乳化!

研究问题:

• 当你把油和水混合的时候会发生什么?
• 当你添加了一些蛋黄,油和水的混合物?
• 乳剂是什么?
• 乳化剂是什么?
• 卵磷脂是什么?如何使用?
• 一些常见的含有乳化剂的食物是什么?
• 检查标签的“光滑”和“奶油”冰淇淋。有乳化剂在这些产品吗?
• 检查标签蛋黄酱。有乳化剂添加吗?
• 比较“自然”花生酱和常规的花生酱。有乳化剂在这些产品吗?
• 肥皂分子充当乳化剂怎么样?
• 看看面霜和乳液。有乳化剂存在吗?

在信息层面上,这个实验可以使学生熟悉基本信息化学乳化剂的作用的食品,医药,肥皂和化妆品。学生将与乳化剂花生酱,他们会使两种蛋黄酱:没有一种乳化剂乳化剂和一个。口味测试人员将尝试使用他们的感觉来确定哪个版本的花生酱和蛋黄酱含有乳化剂,并提供他们的选择的原因。学生将使用科学的方法开展的研究和收集、分析和总结了最终报告中的数据。学生也将编译过程中引用的书目利用进行研究。

所有必需的材料可能从当地超市购买,从家里获得厨房。对于你的自制花生酱,您将需要一个大的包无盐烤花生,花生油,一碗,搅拌勺,一个存储容器,测量的杯子和勺子,和食品加工机。对于你的口味比较,您将需要购买一个大罐低脂、低盐花生酱(如瞬间)。让自己的蛋黄酱(两个不同),您将需要4个鸡蛋,盐,芥末粉、糖、辣椒粉,柠檬汁,橄榄油或沙拉油,水,食品加工机或搅拌机,一些小纸或塑料杯,塑料勺子。

实验过程:

1. 收集所有的材料你需要为这个项目。您可能希望包括相机和拍照的过程中使自己的花生酱和两个不同批次的蛋黄酱。
2. 复制以下数据表记录测试人员的观察。您可能希望复制一个响应表为您的测试人员使用。下面也提供了响应表。
3. 穿你的安全眼镜和围裙。
4. 你的假设。你预测?将样品含有乳化剂的味道比那些不顺畅,奶味更浓?
5. 开始通过大量批花生酱通过使用下面的食谱。
   • 把3杯无盐烤花生2汤匙花生油。混合在一起,把混合物倒入食品加工机或搅拌器。处理混合,直到它非常光滑。存储你的光滑的花生酱在密封容器在冰箱里。
6. 你现在要准备两种不同的蛋黄酱。第一种将包含一种乳化剂,即蛋黄含有卵磷脂、和第二批将包含相同的成分除了您将消除蛋黄和只使用鸡蛋白(蛋白)。1型蛋黄酱,排队2个蛋黄,¾茶匙盐,½茶匙芥末粉,1/8茶匙糖,少许辣椒粉,4茶匙柠檬汁或白醋,1 - 1/2杯橄榄油或沙拉油,和4勺热水。
7. 先打蛋黄、盐、芥末、糖、胡椒粉,和1茶匙柠檬汁放在一个小碗里,直到非常厚,淡黄色。如果你是使用机械搅拌器,用中速。添加¼油,一滴一滴地跳动。加1茶匙柠檬汁和热水。现在添加¼杯油,几滴,和击败。现在加入½杯油,然后在剩余的柠檬汁和水混合,慢慢打剩下的石油。你应该得到1 - 1/2杯蛋黄酱。
8. 如果您正在使用搅拌机或处理器,蛋黄,盐、芥末、糖、胡椒粉,和3茶匙柠檬汁搅拌杯或工作碗食品加工机装有金属切刀片,混合了15秒(使用低搅拌器速度)。现在,随着电机运行,缓慢细雨1/4杯油(用适度高速搅拌机)。当混合物开始变厚,继续添加石油源源不断,交替用热水和剩余的柠檬汁。停止电机,刮从搅拌器的混合杯或碗所需的工作。在存储容器和冷藏。
9. 重复步骤6和步骤7但替代蛋清蛋黄。要删除的乳化剂蛋黄酱。第二批蛋黄酱在存储容器和冷藏。
10. 获得你的同学或朋友是你的10每个批次的测试人员:peanute黄油你让你买一个,两个蛋黄酱样本。记录他们的结果。用小的塑料杯子和勺子。这样品味道更好?他们是如何不同口味的?乳化剂真的有所不同吗?含有乳化剂的平滑或更多一点吗?
11. 写你的报告。是你假设证实?一定要包括你所有的研究问题的答案,你的参考书目,任何照片拍摄的过程,花生酱和蛋黄酱的两种类型。

学生的反应

受试者

术语和概念:混合物;解决方案;溶剂;溶质;悬架;胶体;乳状液;乳化剂

引用:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion
• http://www.understandingfoodadditives.org/pages/ch2p2 - 2. htm